Short-Rib
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4,00 kg
US-Short-Rib
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150 g
Pökelsalz
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3,00 l
Wasser
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650 g
geschälte Schalotten
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40,0 g
geschälter Knoblauch
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5,0 g
Lorbeerblätter
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7,0 g
Sternanis
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1,50 kg
Demi Glace
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20,0 g
brauner Rohrzucker
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15,0 ml
dunkler Balsamicoessig (6%)
Mit dem Wasser und Nitritsalz eine Lake erzeugen und die Short-Ribs darin 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Darauf achten, dass die Short-Ribs komplett bedeckt sind. Anschließend auf einen Ofenrost legen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Short-Ribs von allen Seiten goldbraun anbraten.
Die geputzten Schalotten in Streifen schneiden, den Knoblauch halbieren und alles zusammen in einer Pfanne karamellisieren. Lorbeer und Sternanis hinzufügen, mit Demi-Glace ablöschen und ca. 30-45 Minuten leicht reduzieren.
Die Ribs mit dem Fond in einen GN-Behälter oder einen geeigneten Bräter o.Ä. geben und mit Wasser oder optional mit Rinderfond auffüllen. Mit Pergamentpapier bedecken und bei 85 °C 14 Stunden lang garen. Die Ribs nach dem Garen aus dem Fond nehmen und ca. 10-15 Minuten ruhen lassen, bevor Knochen, Membrane und Fett vorsichtig entfernt werden. Die Short-Ribs in einen mit Pergament oder Klarsichtfolie ausgekleidetem GN-Behälter geben und mit einem weiteren beschweren und über Nacht pressen. Anschließend Short-Ribs in Form schneiden und von allen Seiten anbraten.
Den Schmorfond durch ein Tuch oder Strumpf-Sieb passieren und über Nacht kaltstellen. Anschließend degraissieren und um ca. ¾ reduzieren, einkochen. Dabei darauf achten, dass die Jus nicht zu salzig wird. Den Fond mit braunem Zucker und dem Balsamico abschmecken.
Daraufhin mit der Short-Rib-Glace aus Schritt 2 langsam erwärmen und durch Arosieren des Fonds glasieren.
Schalotten-Püree
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800 g
geschälte Schalotten
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60,0 g
Butter
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50,0 g
Goldbiene Honig
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20,0 ml
Rotweinessig
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200 g
Demi Glace
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0,20 g
Xanthan
Die geputzten und halbierten Schalotten mit der Butter bei mittlerer Hitze karamellisieren, bis sie Farbe bekommen. Nun den Honig hinzufügen und weiter karamellisieren. Wenn ein schöner Karamell-Farbton entstanden ist, mit dem Essig und der Demi-Glace ablöschen und reduzieren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Anschließend im Blender oder Thermomix mit dem Xantan zu einem feinen Püree mixen. Ggf. zusätzlich durch ein Sieb streichen und in eine Spritzflasche abfüllen.
Pommes-Fondant & Kartoffel-Knusper
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2,00 kg
festkochende Kartoffeln
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5,0 g
Meersalzkristalle
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300 ml
Rapsöl
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300 ml
Dunkler Kalbsfond
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3,0 g
Thymian
Die geschälten Kartoffeln zu einem Rechteck schneiden oder rund ausstechen (am besten auf die gleiche Dicke wie das Short-Rib schneiden). Die Abschnitte für den Kartoffel-Knusper beiseite stellen. Die Kartoffeln anschließend ca. 5 min unter kaltem, fließendem Wasser auswaschen.
Die Kartoffeln nun abtupfen sowie leicht salzen und anschließend in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden
Seiten goldbraun anbraten. Mit dem Fond bzw. Jus ablöschen den Thymian hinzugeben und mit Pergament abgedeckt ca. 20-25 Minuten
simmern lassen.
Die Abschnitte in Brunoise oder Jardinère schneiden und in kaltem Wasser auslaugen lassen, sodass der größte Teil der Stärke austritt. Die Brunoise bzw. Jardinère absieben, anschließend gut abtropfen lassen und auf einem Küchenpapier abtrocknen. Das restliche Öl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen und die Brunoise/ Jardinière darin goldbraun ausfrittieren.
Schnittlauch-Öl
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150 g
Schnittlauch
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100 ml
Traubenkernöl
Den Schnittlauch und das Öl im Thermomix 12 Minuten auf voller Stufe mixen, anschließend durch ein Strumpfsieb passieren und in einem Einwegspritzbeutel über Nacht gekühlt aufhängen, damit sich der Wasseranteil des Schnittlauchs absetzt. Alternativ das Öl auf ca. 70 °C erhitzen und mit dem Schnittlauch mixen, sodass sich das komplette Chlorophyll löst. Das Öl sollte nach dem Mixen generell so schnell wie möglich herunter gekühlt werden, um einen Farbverlust zu vermeiden. Anschließend das Öl in eine Spritzflasche abfüllen.
Glasierte Apfelkugeln
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800 g
Äpfel
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40,0 g
brauner Rohrzucker
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10,0 g
Goldbiene Honig
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15,0 g
Butter
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120 g
Aimery Grand Cuvée 1531 Rose
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0,40 g
Piment d´Espelette
Äpfel schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher 7-9 Kugeln pro Apfel ausstechen. Zucker und Honig leicht karamellisieren, die Apfelkugeln dazugeben und kurz weiter karamellisieren. Nun die Butter hinzufügen, mit dem Cremant ablöschen und schnell reduzieren lassen. Die Flüssigkeit sollte nicht ganz verkochen. Kurz vor Ende der Garzeit den Piment d'Espelette hinzufügen.
Garnitur
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45,0 g
Schnittlauch
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5,0 g
Koriander-Kresse
Zum Anrichten Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit der Kresse zum Anrichten bereitstellen.