Amerikanisches Rindernacken-/Kamm-Steak:
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1,50 kg
US Rinderzungenstück
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100 g
Butter
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150 g
geschälte Schalotten
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8,0 g
geschälter Knoblauch
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0,10 g
Wacholderbeeren
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2,0 g
Thymian
Das Fleisch ggf. parieren und zurecht schneiden. Die Aromaten kurz in Butter dünsten. Das Steak mit der Buttermischung bepinseln und anschließend vakuumieren.
Das Steak bei 52 °C im Sous-vide-Garer auf eine Kerntemperatur von 48°C bringen.
Danach Grillpfanne erhitzen und mit Rapsöl bepinseln. Das Steak aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtupfen und von allen Seiten kurz scharf anbraten.
Pilz-Nuss-Kruste
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200 g
Butter
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65,0 g
Eier
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40,0 g
Eigelb
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200 g
Paniermehl
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100 g
gehackte Haselnusskerne
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50,0 g
Pankomehl
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20,0 g
getrocknete Steinpilze
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10,0 g
getrocknete Spitzmorcheln
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10,0 g
Kerbel
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10,0 g
Estragon
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5,0 g
Rauchsalz
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1,0 g
Pfeffer-Cuvée
Butter schaumig schlagen, Eier nach und nach zugeben. Danach das Paniermehl, geriebene Haselnusskerne, Pankomehl und die Pilze hinzufügen. Dann die Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von der Pilz-Nuss-Kruste eine Garprobe unter dem Salamander machen, gratinieren.
Die Butterrolle in Backpapier einschlagen und einfrieren.
Die Pilz-Nuss-Kruste in dünne Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren auf dem Steak platzieren und überkrusten, ruhen lassen und danach portionieren.
Gepfefferte Blaubeerjus
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50,0 g
Gemüsezwiebeln
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15,0 ml
Rapsöl
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20,0 g
Weizenmehl (Type 405)
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300 ml
Dunkler Kalbsfond
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20,0 g
Butter
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40,0 g
Sauerkirsch-Konfitüre
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3,0 g
Meersalzkristalle
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0,50 g
Szechuanpfeffer
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60,0 g
Heidelbeeren
Zwiebelwürfel in Rapsöl glasig dünsten, mit Weizenmehl bestäuben und mit kaltem Kalbsfond unter Rühren aufgießen.
Butterflocken dazugeben und würzen. Dann die Konfitüre dazugeben und abschmecken.
Zum Schluss die Blaubeeren in die Sauce geben.
Glacierte Fingermöhre
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250 g
Mini Rainbow Möhren
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50,0 g
Nussbutter
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50,0 g
Zucker
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2,0 g
Meersalzkristalle
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0,20 g
weißer Pfeffer, gemahlen
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0,10 g
gemahlene Muskatnuss
Fingermöhren putzen und blanchieren. Geklärte Butter erhitzen. Diese mit Zucker karamellisieren und darin die blanchierten Fingermöhren erhitzen.
Abschließend die gaclierten Möhren würzen.
Pastinaken-Kürbis-Stampf
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250 g
Pastinaken Würfel
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250 g
Kürbis Hokkaido
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50,0 g
Butter
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5,0 g
Meersalzkristalle
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1,0 g
weißer Pfeffer, gemahlen
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0,10 g
gemahlene Muskatnuss
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150 g
H-Sahne
Pastinake und Hokkaido-Kürbis in Butter behutsam anschwitzen und würzen. Danach mit Sahne auffüllen und bei geschlossenem Deckel garen.
Anschließend das Gemüse im Thermomix cremig mixen und den dann Stampf heiß halten.
Portwein-Schalotte
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20,0 g
Butter
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30,0 g
Zucker
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300 ml
roter Portwein
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275 g
geschälte Schalotten
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2,0 g
Thymian
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3,0 g
Meersalzkristalle
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1,0 g
Pfeffer-Cuvée
Butter erhitzen, mit Zucker karamellisieren lassen und danach mit Portwein ablöschen.
Die Schalotten und den Thymian hinzufügen und diese bei geschlossem Deckel bissfest garen.
Die Schalotten mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Weizenstärke und Gemüsebrühe abbinden.
gegrillte Zwerg-Aubergine
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350 g
Mini Auberginen
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30,0 ml
Rapsöl
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5,0 g
geschälter Knoblauch
Zwerg-Aubergine längs in drei gleichgroße Scheiben schneiden.
Grillpfanne mit Rapsöl und Knoblauch einreiben und darin die Auberginenscheiben grillen. Die Scheiben später schichtweise
anrichten.
Erbsenpüree
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30,0 g
Schalotten
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25,0 g
Butter
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250 g
Erbsen
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30,0 ml
Gemüsebrühe
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100 g
H-Sahne
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5,0 g
Bärlauch
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5,0 g
Estragon
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5,0 g
Kerbel
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5,0 g
Meersalzkristalle
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0,50 g
weißer Pfeffer, gemahlen
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0,10 g
gemahlene Muskatnuss
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50,0 g
glatte Petersilie
Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Erbsen dazugeben und Gemüsebrühe angießen. Alles behutsam garen und mit Sahne auffüllen.
Gehackte Kräuter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Erbsenmasse im Thermomix zerkleinern, etwas abkühlen lassen und mit gehackter Blattpetersilie vollenden.
“Gerstoni“-Gourmet-Gerstenknödel
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200 g
Pumpernickel
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50,0 g
Butter
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300 ml
H-Milch (3,5% Fett)
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150 g
Gerstoni Fitness Flocken
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75,0 g
Schinkenwürfel
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75,0 g
geschälte Schalotten
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180 g
Vollei
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40,0 g
Eigelb
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50,0 g
glatte Petersilie
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5,0 g
Meersalzkristalle
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2,0 g
Pfeffer-Cuvée
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0,50 g
gemahlene Muskatnuss
Westfälischen Pumpernickel in 5x5mm würfeln. Die Würfel in Butter anbraten und danach abkühlen lassen. Milch erhitzen und die Gerste darin auf bissfeste Konsistenz simmern lassen.
Speck und gewürfelte Schalotten anbraten. Vollei und Eigelb kurz aufschlagen, die gegarte Gerste mit den restlichen Zutaten zu einer kompakten Masse vermengen und abschmecken.
Die Masse in einer Klarsichtfolie zu einer ca. 2,0- 2,5 cm dicken Roll fest formen. Die Knödelrolle bei 75°C Wasserdampf im Kombidämpfer, Kerntemperatur: 72 °C garen.
Die Knödelrolle lauwarm portionieren (Flöten). Die Knödel allseitig buttern, würzen und von allen Seiten in einer Pfanne mit einer leichten Kruste anbraten.